Descrição
The article discusses descriptive analyzes between legislation and two fresh artisanal sausages made with pork meat by small local producers in different municipalities of Espírito Santo, bringing the problem of the lack of quality control management and healthiness of small enterprises like these in question. As a result, many irregularities were obtained according to the standard required by law, especially when it comes to samples of fresh sausage of the Tuscan type from Cachoeiro de Itapemirim, since a standardized value of moisture, lipids, as well as the undesirable presence of possible total coliforms and Escherichia coli, in addition to fungi, which concerns the poor quality of the product. Considering 1 Graduanda do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo-ES – beatrizbaliano938@gmail.com. 2 Graduanda do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo-ES – camillylmaciel@gmail.com. 3 Graduanda do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo-ES – emilylealbarbosalb@gmail.com. 4 Docente do Curso de Farmácia do Centro Universitário São Camilo-ES – maiconmiranda@saocamilo-es.br. ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS FRESCAIS CADERNOS CAMILLIANI, V 20, N. 4, P. 109-124, DEZEMBRO 2023. SÃO CAMILO – ES, CACHOEIRO DE ITAPEMIRIM – ES SUBMETIDO EM: 10/2023 APROVADO EM: 11/2023 110 that there is no proper inspection in the commercialization of these homemade sausages in street markets, where the raw sausages were acquired through purchase, a discussion was moved about the inconsistency with the technical regulation in force for meat products within analyzes carried out in the laboratory for purposes descriptive. The objective of this study is to characterize samples of fresh pork sausages physically and chemically, analyzing data statistically to facilitate understanding of sampled values and comparison with regulated concepts of legality in technical terms of production. The conclusions obtained through the proposed study demonstrate the importance of the pharmaceutical professional in the context of the food industry, acting in this environment to direct essential inspections for the food sector, guaranteeing health, aiming at quality control, sanitation, and public health in relation to consumption, highlighting the modern area of performance that is still not so recognized.||O artigo aborda análises descritivas entre legislação e duas linguiças frescais artesanais feitas com base em carne suína por pequenos produtores locais de municípios distintos do Espírito Santo, trazendo a problemática da ausência de gestão do controle de qualidade e salubridade de pequenos empreendimentos como estes em questão. Como resultado, obteve-se muitas irregularidades de acordo com o padrão exigido por lei, principalmente se tratando das amostras de linguiça frescal do tipo toscana de Cachoeiro de Itapemirim, visto que não se obteve valor padronizado de umidade, lipídeos, bem como a indesejável presença de possíveis coliformes totais e Escherichia coli, além de fungos, o que diz respeito a má qualidade do produto. Haja vista que não há devida fiscalização na comercialização desses embutidos caseiros em feiras livres, onde foram adquiridos os embutidos crus por meio de compra, fora movida uma discussão sobre a incoerência com o regulamento técnico vigente para produtos cárneos dentro de análises realizadas em laboratório para fins descritivos. O objetivo deste estudo é caracterizar física e quimicamente amostras de linguiças frescais suínas, analisando dados de forma estatística para facilitar compreensão de valores amostrados e comparação com conceitos regulamentados de legalidade em termos técnicos de produção. As conclusões obtidas através do estudo proposto demonstram a importância do profissional farmacêutico no âmbito da indústria alimentar, atuando neste meio para direcionar fiscalizações essenciais para o ramo alimentício, garantindo a salubridade, visando o controle de qualidade, a sanitização e saúde pública frente ao consumo, destacando a área moderna de atuação que ainda não é tão reconhecida.
