Descrição
The Minas fresh cheese is an unripened, semi-fat dairy product, obtained by enzymatic coagulation of milk. It is a food widely consumed and commercialized both in artisanal and industrial ways. It has a high moisture content and it can easily be contaminated by bacteria, beyond those necessary for its production. Thus, the objective of the research was to quantify and qualify 4 types of cheese, with physical-chemical and microbiological analyses, comparing with the legislation. Based on an exploratory experimental research, moisture, lipid ash and microbiological tests were carried out. Based on the moisture analysis, only one of the cheeses, this artisanal one, exceeded the maximum moisture value. In the ash tests (lacks comparative value). In the quantification of lipids, it was clear that the cheeses were in accordance with the bibliographic review and that even the artisanal ones had a higher fat content. For the microbiological tests, solid media Agar Batata dextrose were used, a selective medium for fungi, in which the presence of fungi was not quantified. Brilliant Green Agar medium selective for Salmonella, and which also notified Escherichia coli, both were found in excess in the 4 cheeses. MacConkey agar, a selective medium for Enterobacteria, which quantified possible Salmonella, which is in non-compliance with the legislation since it should be absent and E. coli, in which more than 50% of the samples exceeded the established value. EC and Lauryl Tryptose liquid media, which detect fecal and total coliforms, were also in disagreement with the legislation from the moment they all became cloudy after storage and still showed gas production, indicating possible contamination by Escherichia coli. Therefore, based on the results of the analyzes, the importance of the tests carried out as well as following norms of practices in the production, packaging, storage and transport of cheeses is notorious, in order to reduce contaminations such as those presented in this work.||O Queijo Minas frescal é um produto lácteo não maturado, semi-gordo, obtido pela coagulação enzimática do leite. É um alimento amplamente consumido e comercializado tanto de forma artesanal como industrial. Possui alto teor de umidade, podendo facilmente ser contaminado por bactérias além das necessárias para sua produção. Dessa forma o objetivo da pesquisa foi quantificar e qualificar 4 tipos de queijos, com análises físico-químicas e microbiológicas, comparando com a legislação. A partir de uma pesquisa experimental de caráter exploratório foram realizados testes de umidade, cinzas, lipídeos e microbiológicos. Com a análise de umidade apenas um dos queijos, sendo esse artesanal, ultrapassou o valor máximo de umidade. Nos testes de cinzas todas as amostras de queijos estavam de acordo com a comparação. Já na quantificação dos lipídeos foi notório que os queijos estavam de acordo com a revisão bibliográfica e que ainda os artesanais estavam com teor de gordura maior. Para os testes microbiológicos foram utilizados os meios líquidos EC e Lauril Triptose que detectam coliformes fecais e totais, estavam em desacordo com a legislação a partir do momento em que todos ficaram turvos após armazenamento e ainda apresentaram produção de gás, indicando possíveis contaminações por Escherichia coli. Foram ainda utilizados os meios sólidos Ágar Batata Dextrose, meio seletivo para fungos, em que não quantificou a presença dos mesmos. Ágar Verde Brilhante, meio seletivo para Salmonella, e que também notificou Escherichia coli, ambas se encontraram em excesso nos 4 queijos. Ágar MacConkey, meio seletivo para Enterobacterias, que quantificou possíveis Salmonella, estando em inconformidade com a legislação já que deveria estar ausente e E. coli, em que mais de 50% das amostras ultrapassaram o valor estabelecido. Logo, a partir dos resultados nas análises é notório a importância nos testes realizados bem como em seguir normas de práticas na produção, embalagem, estocagem e transporte de queijos, para diminuir contaminações como as apresentadas nesse trabalho.
